Как приготовить карамель

2 методика:Жидкая карамельСухая карамель

Карамель это расплавленный и поджаренный сахар. Важные критерии хорошего сахара это цвет и вкус. Карамель должна быть красивого янтарно-коричневого цвета; некоторые говорят, что цвет должен быть как у старой монеты. Карамель готовят почти до сгорания, но ее вкус остается сладким. Жидкую карамель готовят из сахара и воды и используют в качестве соусов. Сухая карамель тверже и готовится только из сахара. Ее часто используют для изготовления пралине, ореховых леденцов и ягодно-фруктовых пирогов. Следуйте этим простым инструкциям и не волнуйтесь, - карамель требует практики, а сахар недорогой. При приготовлении карамели вы должны принять меры предосторожности, потому что вы можете получить ожог.

Ингредиенты

Жидкая карамель

• 3/4 стакана сахарного песка (можно также использовать белый сахар)
• 1/4 стакана воды
• 1/2 стакана жирных сливок (не обязательно)
• 1 ½ столовых ложки несоленого сливочного масла

Сухая карамель

• 1 стакан сахарного песка (можно также использовать белый сахар)

Что вам понадобится

• Кастрюля
• Деревянная ложка
• Рукавицы или перчатки
• Длинные рукава
• Фартук
• Защита для глаз (очки)
• Большая миска воды со льдом (не обязательно)

Шаги

Метод 1 из 2: Жидкая карамель

1. 1 Подготовьте кастрюлю. Хотя для изготовления карамели не требуется никакого специального оборудования, используемая кастрюля или сковорода должна быть абсолютно чистой. Выбирайте тяжелую, крепкую и светлую кастрюлю, чтобы можно было следить за процессом карамелизации. Если вы планируете добавить в карамель сливки, учитывайте, что количество карамели увеличится.[1]
   • Любые примеси в кастрюле или на кухонной посуде (ложке, лопатке) могут вызвать нежелательную реакцию, которая называется перекристаллизацией. Перекристаллизация это химический процесс, при котором примеси и соединения (сахара) растворяются в растворителе (вода), а также примеси или соединения могут выделиться из раствора.[2] Это означает формирование сильных сгустков сахара.
2. 2 Примите меры предосторожности. Горячий сахар может расплескаться и вызвать сильные ожоги. Наденьте одежду с длинными рукавами, фартук и прихватки. Если у вас есть очки, наденьте их.
   • Держите глубокую миску с холодной водой поблизости, чтобы окунуть руки, если карамель на них попадет.
3. 3 Смешайте сахар и воду. Насыпьте тонкий слой сахара на дно кастрюли или сковороды. Налейте на сахар воду медленно и равномерно, чтобы весь сахар был покрыт. Не оставляйте сухих участков.
   • Используйте только сахар-песок. В коричневом сахаре и сахарной пудре слишком много примесей, поэтому у вас не получится карамель. Сахар-сырец также не рекомендуется.
4. 4 Нагрейте сахар. Готовьте сахар с водой на среднем огне, пока сахар не растворится. Тщательно следите за процессом и пошевелите кастрюлю, если заметите формирование сгустков. Большинство сгустков растает в процессе нагревания
   • Чтобы предотвратить перекристаллизацию, вы можете накрыть кастрюлю крышкой, пока сахар полностью не растает. Любые кристаллы сахара на стенках кастрюли упадут на дно из-за созданной конденсации.
   • Еще один способ предотвращения перекристаллизации это добавить небольшое количество (две капли) лимонного сока или винного камня в смесь воды и сахара в тот момент, когда он начинает растворяться. Эти агенты перекристаллизации предотвращают формирование больших сгустков путем покрывания маленьких кристаллов.
   • Некоторые люди также используют кулинарную кисть, смоченную в воде, для уничтожения кристаллов на стенках кастрюли. Это эффективно, но от кисти может оторваться щетина и остаться в вашей прекрасной карамели.
5. 5 Обжарьте сахар. Наблюдайте за процессом потемнения сахара. Когда он практически достигнет точки горения и начнет слегка пениться и дымиться, немедленно снимите его с огня.
   • Так как посуда и печь не всегда распределяют тепло равномерно, важно следить за процессом. Обжаривание происходит быстро, и карамель может сгореть, если вы оставите ее без присмотра.[3]
6. 6 Охладите. Добавьте в карамель сливки и сливочное масло, чтобы остановить процесс готовки и охладить кастрюлю. Помешайте венчиком на слабом огне. Вы можете удалить любые оставшиеся сгустки. Охладите карамель и храните в герметичном контейнере.
   • Чтобы приготовить соленый карамельный соус, добавьте 1/4 чайной ложки соли, как только карамель охладится до комнатной температуры.
   • Чтобы приготовить ванильный карамельный соус, добавьте 1 чайную ложку ванильного экстракта после того, как снимите карамель с огня.[4]
7. 7 Приберитесь. Очистка липкой кастрюли может показаться сложной, но это довольно просто. Замочите кастрюлю в теплой воде или заполните ее водой и доведите до кипения. Кипение растворит всю карамель.

Метод 2 из 2: Сухая карамель

1. 1 Положите сахар в кастрюлю. Насыпьте тонкий слой сахара на дно кастрюли или сковороды. Кастрюля должна быть достаточно большой, так как объем карамели будет больше объема сахара.
2. 2 Нагрейте сахар. Готовьте сахар на среднем огне. Вы заметите, что в первую очередь сахар начнет готовиться и подрумяниваться с краев. Чистым жаропрочным прибором переместите жидкий сахар в центр кастрюли.
   • Это необходимо сделать, чтобы сахар с краев не сгорел. Если он сгорит, его нельзя будет хранить.
   • Если начинают формироваться комки, убавьте огонь и слегка помешивайте. Комки растают к тому моменту, как карамель будет готова.[5]
3. 3 Обжарьте сахар. Процесс начнет ускоряться, поэтому не оставляйте кастрюлю без присмотра. Следите за тем, как сахар становится более глубокого янтарного цвета. Если по рецепту необходимо добавить жидкость, например, сливки, добавьте ее в данный момент, чтобы кастрюля охладилась, а процесс готовки замедлился.
   • Соблюдайте осторожность при добавлении жидкости в кастрюлю, так как смесь будет пузыриться.
   • Если вы используете карамель для формы (например, для пирога с фруктами) залейте ее в форму сейчас.
   • Чтобы приготовить пралине, добавьте в кастрюлю стакан поджаренных, измельченных орехов. Слегка перемешайте смесь, добавив пару щепоток соли, а затем вылейте смесь на восковую бумагу и охладите.[6]
4. 4 Охладите. Если вы не добавляли в карамель жидкость, то охладить смесь и остановить процесс готовки можно, поставив дно кастрюли в большую миску с холодной водой. Очистите кастрюлю путем замачивания или кипячения воды, пока все остатки карамели не растворятся.
5. 5 Теперь у вас есть карамельный соус! Наслаждайтесь :)

Хранение

• Когда карамель остынет, положите ее в герметичный контейнер, который необходимо хранить в холодильнике. Используйте карамель в течение двух недель.

Советы

• Если вы не успели очистить во время кастрюлю, и на ней застыли остатки карамели, замочите ее в теплой воде на 30 минут, а затем очистите.
• Если вы готовите жидкую карамель, лучше наклонять кастрюлю, а не мешать содержимое, так как перемешивание может способствовать перекристаллизации.

Предупреждения

• Высокая температура может повредить антипригарное покрытие, которое смешается с карамелью.
• Оловянная отделка может расплавиться во время приготовления карамели.
• Брызги карамели повреждают стеклянные поверхности для приготовления пищи. Будьте осторожны и не кладите на такие поверхности ложки для помешивания и т.д.