Как приготовить выпаренный соус

Выпаренный соус, иногда еще называемый "соус в кастрюле", это общеизвестный термин, который используется для описания техники приготовления, противоположной типичному рецепту. Метод выпаривания применяется во многих классических, базовых соусах, таких как беарнез, белый соус и соус bordelaise. В основе этого понятия лежит уменьшение ингредиентов соуса в половину, для достижения желаемой консистенции и усиления аромата. Современный выпаренный соус, как правило, включает процесс деглазирования и в его состав входит сочетание прозрачного бульона на основе с demi-glaze или с красным и белым вином. В этой статье описана техника, используемая в современных ресторанах для приготовления выпаренного соуса из красного вина из говядины или ягнятины

Шаги

1. 1 Деглазирование красного вина в кастрюле. Используйте выпаренную из поджаренного мяса глюкозу или другими словами, коричневую субстанцию, приставшую к стенкам кастрюли, после деглазирования мяса. Приготовьте 1 или 2 фунта (455 г) ягнятины или говядины в кастрюле при желаемой температуре и дайте постоять.
   • Поднимите температуру до средней, пока кастрюля еще горячая и добавьте 1/2 чашки (120 мл) красного вина. Деревянной лопаточкой соскоблите остаток, оставшийся на дне посуды.
2. 2 Выпарите красное вино. Снимите жир, который поднимется на поверхность при помощи ложки, и добавьте 4 ст. л.(55 г) лука-шалота. Не снимайте кастрюлю с огня, пусть содержимое кипит на высокой температуре при постоянном помешивании. Как только лук-шалот станет прозрачным, а вино дойдет до консистенции глазури, и будет покрывать только дно кастрюли, можно добавлять бульон.
3. 3 Добавьте бульон и выпаривайте. Влейте 1/2 чашки (120 мл) говяжьего бульона и повторите процесс выпаривания, пока соус не уменьшится в половину, и не начнет загустевать.
4. 4 Завершите приготовления соуса. Снимите кастрюлю с плиты и добавьте 2 ст. л. (30 г) эстрагона, 1 ст. л. (15 г) петрушки и 1 ст. л. (15 г) кервеля. Введите ломтики сливочного масла, непрерывно помешивая. Выжмите несколько капель лимонного сока и приправьте солью и перцем по вкусу.
5. 5 Готово.

Советы

• Во время приготовление выпариваемого соуса, держите мясо в духовке на низкой температуре, но чтобы оно не продолжало готовиться. Или положите его назад в кастрюлю с соусом на несколько минут перед подачей.
• Этот же рецепт можно использовать для мяса птицы и блюд из морепродуктов, только заменяя красное вино на белое, а говяжий бульона на куриный или рыбный.

Что вам понадобится

• 4 ст. л. (55 г) лука-шалота или белой луковицы
• 1/2 чашки (120 мл) красного вина
• 1/2 чашки (120 мл) говяжьего бульона
• 2 ст. л. (30 г) эстрагона
• 1ст. л. (15 г) петрушки
• 1 ст. л. (15 г) кервеля
• 1-2 фунта (455 г) подрумяненной в кастрюле говядины или ягнятины
• 2 ст. л. (30 г) хорошо замороженных ломтиков сливочного масла
• 1 лимонный сок