Сливочный соус с грибами: пошаговые рецепты с фото

Продолжать знакомство с классическими рецептами европейской кухни мы продолжим со сливочного соуса с грибами. Это сочетание ингредиентов дает нежный, характерный, запоминающийся вкус, так похожий на жульен с грибами, который будет оттенять вкус и мясных, и рыбных, и овощных основных блюд.

Рецепт сливочного соуса с грибами

Искусству приготовления соусов посвящены целые трактаты, что у многих новичков вызывает удивление, особенно если посмотреть на любой рецепт сливочного соуса с грибами. Всего 4-5 ингредиентов, простые техники, короткое время и должен получиться продукт, который вам подают в ресторане. Но, как оказывается, именно в простом процессе кроется множество нюансов и секретов, неудивительно, что у новичков даже простой соус не всегда получается. Не стоит унывать – доводить его до вкуса и нужной консистенции у вас получится со временем, если не слепо следовать каким бы то ни было рецептам, понять, какими должны быть правильные этапы приготовления.

В классификации сливочный соус с белыми грибами относится к большой группе горячих заправок. Они отличаются от холодных тем, что обязательным этапом процесса их приготовления является загустение при термической обработке. Благодаря этому вкусы жидкостей, таких как вино, мясной, овощной бульон, сливки, молоко, остается в блюде, но в концентрированном виде.

А вот холодные соусы, такие как наш любимый майонез, готовятся путем взбивания ингредиентов, чтобы они приобрели густоту. Именно поэтому никакие холодные соусы непригодны для запекания под ними продуктов в духовке, так как при нагревании видоизменяются. Эту особенность нужно хорошо запомнить и в следующий раз, когда вы захотите намазать курицу майонезом, лучше потратьте немного дополнительного времени и приготовьте сливочно-чесночный соус с грибами, тогда готовое мясо будет и гораздо вкуснее, и безопаснее для вашего здоровья.

Приготовление сливочного соуса с грибами

Основной ингредиент для приготовления сливочного соуса с грибами, естественно, сливки или другие молочные продукты. Сладковатый, нежный вкус является классическим, однако, и сметана также может интересно вносить в общую симфонию кислую нотку. Если вы не хотите, чтобы продукт был очень жирным, то даже можете использовать молоко, только его нужно будет чуть дольше загущать и использовать большее количество муки. Но если возвращаться к классическому варианту, то лучше используйте 20% сливки. Более густые придадут ненужную плотность, будут «забивать» вкус, поэтому их лучше оставить для взбивания и приготовления кремов.

Грибы в разных рецептах вы можете встретить разные. Конечно, сливочный соус с лесными грибами, белыми или лисичками, будут иметь неповторимый вкус, который невозможно ни с чем перепутать, даже под слоем сливок или в составе супа-пюре с грибами. Но так как благородные продукты дороги, да и сезон их достаточно короткий, то в течении всего остального года вы можете вполне обойтись искусственно выращенными шампиньонами и вешенками, которые вы всегда можете найти в продаже. Тщательно выбирайте их, даже несмотря на то, что в дальнейшем будете измельчать для приготовления. Шампиньоны должны иметь плотную структуру, быть чисто-белого цвета, без пятен и плесени. Верхнюю часть нужно очистить от верхней пленочки, а ножку зачистить небольшим ножом или овощечисткой. Свежие вешенки должны иметь ровную поверхность, упругую, которая немного пружинит, они располагаются на друзе, общем основании и его состояние также не должно вызывать сомнений, несмотря на то, что его для приготовления вы можете не использовать.

Есть еще один ингредиент, который должен попасть в сотейник при любых обстоятельствах – это репчатый лук. Даже если вы его не любите и не кладете в другие блюда, но для сочетания с шампиньонами он просто необходим. Когда кусочки очень мелко нарезанного лука золотятся в сливочном масле, он отдает блюду свой вкус, а сам практически растворяется при тушении. Если предубеждение против репчатого лука по-прежнему сильно, поэкспериментируйте с луком-шалот. Именно его кладут в соусы французские повара, считая, что никакая другая разновидность лука не способна настолько тонко звучать в составе смеси. И рыба, и мясо с грибами, немыслимы без обжаренного, протомленного в масле лука.

Сливочный соус с грибами - фото:

Итак, начнем с самого простого варианта приготовления сливочного соуса с грибами. Фото с основными шагами рецепта перед вами, остается только заготовить необходимые ингредиенты и следовать инструкции.

Вначале нам нужно заняться ру. Этим французским словом обозначают муку, обжаренную со сливочным маслом (гораздо реже растительным маслом или топленым смальцем), то есть такой полуфабрикат для приготовления. Причем ру принято различать по цвету, самый светлый белый ру обжаривается до подсушивания муки, она остается светлой. Золотистый ру получаеся если подержать смесь на сковороде чуть дольше, а коричневый (красный) ру – это зажаренная до темного цвета мука с характерным вкусом, который может стать частью томатного соуса к пасте с курицей с грибами. Так как для сливочного рецепта нам нужен светлый цвет и легкая консистенция, то передерживать муку не будем. Распустите на горячей сковороде кусочек масла, в него добавьте ложку муки и начните помешивать. Вы увидите, как быстро мука приобретет консистенцию теста. Теперь ее необходимо развести нежирными сливками, однако, если вы вольете холодный продукт в горячую сковороду, вы неизменно получите целую кучу комков, от которых невозможно будет избавиться. Поэтому и молоко, и сливки, всегда должны в подобных рецептах быть теплыми, чтобы не получалось резкого снижения температуры смеси.

Полученная смесь должна будет протомиться на небольшом огне при помешивании с помощью венчика. Не забудьте посолить, добавить белый молотый перец (не черный, его крупинки будут не лучшим образом выглядеть в соуснике), мускатный орех, веточки розмарина или тимьяна, словом все приправы, которые вы любите. Не продлевайте выпаривание до состояния густой сметаны, так как, остывая, консистенция будет все плотнее и плотнее и в итоге можно получить что-то наподобие мягкого масла, а ведь это вовсе не наша цель.

Шампиньоны необходимо обжарить отдельно, на сковороде с небольшим количеством масла, чтобы ушла лишняя влага. В данном рецепте и форма, и величина, и вид их не так важны, вы можете часть порубить очень мелко, чтобы придать насыщенный вкусовой оттенок, а более крупные кусочки будут играть роль украшения. В уже обжаренные кусочки добавляем смесь из предыдущего этапа и немного протушиваем вместе. У вас получилось чудесное дополнение к запеченному картофелю, пасте, рисовой каше.

А следующий соус более простой, при необходимости вы можете заменить достаточно дорогостоящие сливки жирным молоком, а все остальные ингредиенты – лук, чеснок, морковь, шампиньоны – не пробьют брешь в вашем семейном бюджете. На растительном масле обжариваем мелко порезанный чеснок. Если вы не хотите видеть в готовом соусе его кусочки, то можете порезать зубчик напополам и положить в масло срезом вниз. Когда чеснок позолотится с обеих сторон, он просто вынимается, а его аромат остается в разогретом масле. Теперь на ту же сковороду отправляем нарезанный четвертинками колец репчатый лук, все это доводиться до золотистого цвета. После этого наступает очередь отправлять в сковороду морковь, натертую на крупной или средней терке, как показано на фото-примере. Небольшие шампиньоны моем, чистим и нарезаем не слишком мелко, так как при жарке после высушивания кусочки станут примерно вполовину меньше от первоначальных.

Все это великолепие обжариваем вместе в сковороде с высокими бортами, заливаем теплыми сливками или молоком, в которое предварительно положили муку и перемешали венчиком (то есть у нас получился такой очень жидкий кляр). Маленькая хитрость – мука гораздо лучше будет себя «вести» если вы ее предварительно насухо прожарите на противне в духовке, раз уж мы пропускаем этап с приготовлением ру. Смесь, которая благодаря морковке приобрела золотисто-оранжевый оттенок, нужно будет довести до вкуса специями, солью, мускатным орехом, сухими травами. Такой простой, но очень вкусный способ украсит и блины, и оладьи, и зразы.

Сливочно-сырный соус с грибами

Мы уже с вами знаем, что курица с грибами и сыром – это очень и очень вкусно. Да, сыр, расплавленный в сливочной основе, позволяет раскрыть в себе новые грани вкуса, да еще и когда он дополнен благородным грибным оттенком. Итак, еще один рецепт к вашему вниманию – сливочно-сырный соус с грибами.

Основу для него мы, как уже полупрофессиональные шеф-повара, приготовим быстро. Нужно лишь собрать ру, причем, если вы хотите сделать блюдо итальянской кухни, то можете предварительно в масле обжарить чеснок. Грибы добавляем прямо в ру, так как в этом случае его должна будет пропитать вода, которая будет выходить из порезанных шампиньонов. Когда вы видите, что все грибы стали равномерной плотной консистенции, в состоянии полуготовности, выливаете внутрь стакан сливок, и, помешивая, протомите все вместе минут пять. В конце приготовления введите в массу натертый на терке сливочный сыр и выключайте духовку. Он не должен вариться, а только растаять, а для этого достаточно и температуры в сотейнике или на сковороде. Вспомнив, как приготовить жульен с грибами, вы без труда поймете, какие специи вам необходимо добавить, чтобы придать нужный вкус. И будьте осторожны с солью, так как сыр может быть соленым, лучше солить уже после его полного растворения.

Сливочный соус с сушеными грибами

По рецептуре приготовления сливочный соус с сушеными грибами не слишком отличается от вариантов, где используются свежие. Но это не означает, что вкус продукта не отличается. Может это дело личных предпочтений, но многие повара уверяют, что именно сухие боровики позволяют получить такой невероятный соус, который не получится сделать с лесными свежими подосиновиками или груздями.

В приготовлении будут участвовать и кусочки сушеных боровиков, и вода, в которой они размокали, такой себе бульон. К слову, в воде они должны находиться не менее 2 часов. После чего промокните их салфеткой, порежьте и обжарьте на сливочном масле с луком. После этого введите муку, разведите тем самым бульоном, венчиком удалите все комочки. Добавьте сливки, немного сметаны (для большей кислоты), зелень свежего укропа и любимые специи. Потомите еще чуть-чуть и снимайте с огня. Аромат этого блюда получится невероятным, поэтому смело дополняйте ним даже обыденные кушанья.