Засолка огурцов на зиму: популярные рецепты с фото

Засолка огурцов на зиму, как способ их заготовки, существует с тех незапамятных времен, когда эти самые огурцы привезены к нам были из Индии. И большинство согласится со мной, что  не сравнится с правильно посоленным хрустким огурчиком ни один маринованный.  Хоть в качестве закуски, хоть в салатах-винегретах -  нет им равных. Да и естественное квашение с образованием молочной кислоты гораздо полезнее консервирования  с уксусом.  Причем, даже если у вас нет погреба, как нет его у меня, вы вполне можете простерилизовать посоленные огурцы и закатать их крышками. Таким образом они смогут храниться и при комнатных температурах в кладовке или в шкафу.

Хорошо владельцам собственных огородов – они могут собрать огурчики в нужной кондиции и посолить их в день сбора. Жителям квартир приходится довольствоваться тем, что они найдут на рынке. Вот и заготовим вначале сырье для засолки. Начнем с того, что ранние тепличные огурцы не годятся, даже если они не длинноплодные. Это, как правило, салатные сорта с нежной мякотью и тонкой кожицей. Такие огурчики годятся только для непосредственного употребления или в салат. Раньше лучшим сортом для засолки считался Нежинский.

Но селекция не стоит на месте, и другие засолочные сорта вполне подойдут. Важно, чтобы огурчик был плотным, небольшим или хотя бы среднего размера, «колючим», с отчетливо видимыми шипиками черного цвета. Он должен быть как можно более свежим, и уж точно не годятся подвявшие огурцы. Кроме огурчиков нам понадобятся: соцветия укропа, желательно, чтобы были зонтики и с уже завязавшимися семенами, листья и корни хрена, лист смородины, вишни. Чаще всего в сезон заготовок все необходимое продают этаким букетом на рынке. Некоторые добавляют дубовый или виноградный лист, петрушку, сельдерей и другие пряные травы по вкусу. Когда вы всем запаслись, нужно сразу же тщательно вымыть огурчики. 

Можете бросить в меня тапок, но я их мою кухонной губкой и с небольшим количеством средства для мытья посуды до скрипа. Не все фермеры, продающие свой урожай, отягощены избытком совести, соблюдают график обработок и срок ожидания после них.

Достаточно часто случается так, что вы замачиваете перед засолкой вымытые огурцы, а на них очень быстро образуется слизь, и запах от воды ощущается не самый лучший, хотя простояли они 2-3 часа. В этом случае, даже если огурцы будут еще раз хорошо вымыты перед засолкой, возможно, что брожение будет не молочнокислое, и конечный продукт будет совсем не тот, что нужно. Особенно, если на улице уже довольно высокая температура, а солить вы собираетесь в доме, а не в погребе. Вымытые огурцы нужно замочить на несколько часов (до 5-6, меняя 2-3 раза воду). После этого вновь их промываем, моем зелень, готовим посуду, в которой будем солить, и можно приступать. 

Засолка огурцов на зиму  рецепт с фото

Способов засолки великое множество, наверное, каждая хозяйка делает это немного по-своему. Счастливые обладатели холодных погребов  могут солить огурчики в бочках. Кто-то делает это в ведрах или кастрюлях, ну и, наконец, можно посолить их прямо  банках. Про экзотические способы типа засолки в тыкве говорить пока не будем. Тут уж хотя бы банками обойтись, чтобы получилось вкусно. Солить можно холодным и горячим способом. Это означает, что в первом случае заливают огурцы холодным рассолом, а во втором – горячим.

Тот, у кого есть в наличии чистая грунтовая вода и холодный погреб, может солить вообще простейшим способом: уложить на дно трехлитровой банки вымытые специи, затем выложить огурчики, вначале вертикально, затем горизонтально, высыпать 70 г крупной соли (на треть неполная стограммовая стопка), залить колодезной водой, накрыть пластиковой крышкой (банку побултыхать, чтобы соль растворилась) и поставить на полку в погреб.  Мне приходилось так солить огурцы в Сибири, и получалось очень даже неплохо.

Но не у всех есть вода хорошего качества. Поэтому для засолки холодным способом приготовим рассол из расчета 1-1.5 литра на трехлитровую банку. Количество его будет зависеть от размера и способа укладки огурчиков. На 1 литр рассола кладем 1.5-2 ст. ложки соли с горкой.  Опять-таки, все зависит от личных вкусов и качества вашей воды. Если у вас есть кухонные весы, то, чтобы не мерить на глазок, возьмите 50-60 г соли на 1 л воды. Принцип один – чем крупнее огурцы, тем больше соли. Воду доводим до кипения, всыпаем соль и даем ей раствориться.  Пусть рассол остынет. Банки, в которых вы собираетесь солить, надо тщательно вымыть с содой или моющим средством и высушить.  

На трехлитровую банку вам понадобится:  1.5-1.7 кг огурцов, пара лавровых листов, по 2-4 листика черной смородины и вишни, можно взять 1-2 дубовых листа или пару листов  винограда, а также  лист хрена и кусочек корня хрена длиной 3-5 см, перец черный горошком 5-6 шт, несколько зубков чеснока.  При желании можно добавить зелень эстрагона, петрушки, сельдерея и горький перец по вкусу.

 Укроп и веточки зелени режут на куски длиной около 5-6 см. Кладете на дно банки перец горошком, листья, кусочек тщательно отмытого корня хрена (если его нет, можно присыпать наполненную банку сверху столовой ложкой  горчичного порошка).  Хрен и горчичный порошок препятствуют появлению плесени. Выкладываете огурцы с обрезанными кончиками вначале вертикально довольно плотно, а затем оставшуюся высоту заполняете горизонтально расположенными огурчиками, сверху кладете нарезанный укроп и лист хрена, а затем заливаете банку охлажденным рассолом. Можно прикрыть прокипяченной жестяной крышкой, не закатывая ее, или чистым полотенцем, марлей в несколько слоев. 

Оставляете огурцы для брожения на 4-5 дней при комнатной температуре. Если температура довольно высокая, то брожение может пройти и быстрее. Но в жару лучше не солить, потому что оптимальной для молочнокислых бактерий является температура около 20 градусов. Рассол уже на следующие сутки становится мутным (а огурчики - малосольными), это нормально. Запах рассола всегда должен быть приятным.  Пока огурцы бродят, выделяются пузырьки.  По окончании брожения рассол остается мутным, а на огурцы оседает слой осадка. Теперь можно выкинуть зелень, переложить огурцы в стерилизованные банки, при этом количество трехлитровых банок у вас выйдет меньше, чем вы ставили при засолке.  

Перекладывать можно и в литровые банки. Рассол сливают в кастрюлю и доводят до кипения. Заливают огурчики кипящим рассолом.  Далее можно дать огурцам постоять 5-10 минут, вновь повторить процедуру с кипячением рассола, после чего банки закатать. Я не люблю возиться с двойной заливкой и просто ставлю банки в кастрюлю с горячей водой, стерилизую минут 10 с момента закипания воды в кастрюле и закатываю.  Надо после закатки перевернуть банки на крышку и укутать на сутки. Остывшие банки могут храниться при комнатной температуре.  Слой осадка на огурцах при хранении – естественное явление

Засолка огурцов на зиму рецепты.

Засолка огурцов в кастрюле или ведре почти ничем не отличается от засолки в банках. Огурцы и рассол подготавливаются точно так же. Только при укладке желательно выкладывать послойно подготовленную зелень и огурчики, а после заливки рассолом присыпать парой столовых ложек горчичного порошка, положить сверху чистую ткань (при желании), плоскую тарелку и гнет. Не нужно брать слишком тяжелый груз для подгнечивания, достаточно трехлитровой банки с водой, иногда даже неполной. Ведь цель этого – не раздавить огурцы, а просто не дать им всплыть. Солить лучше в эмалированной посуде. Банка, используемая в качестве груза, должна быть тщательно вымыта и снаружи. Можно класть полотно не в емкость, а прикрыть им посуду сверху, чтобы не попадала пыль. Только оставьте немного пустого места в посуде, не заполняйте ее в край и смотрите, чтобы ткань не соприкасалась с рассолом. 

Специи, используемые при засолке, можно менять по своему вкусу. Если вы используете рецепт первый раз, и он отличается от классического, то не стоит делать сразу много. Посолите баночку, чтобы оценить вкус. Распробовать его, кстати, можно уже у малосольных огурцов. Если понравится – будете так готовить и в дальнейшем. Только не забывайте делать записи по ходу работы, если вы еще не опытная хозяйка и у вас нет устоявшегося рецепта. Точно так же и с солью. Попробуйте приготовить несколько банок с разной крепостью рассола. В банку с огурцами, помимо горького, можно добавлять болгарский перец разной степени зрелости. Иногда все же появляется плесень. В этом случае, если рассол с хорошим вкусом и запахом, просто процедите его через несколько слоев марли, а огурцы обмойте под проточной водой.

Вот несколько вариантов закладки приправ для соления из расчета на 10кг свежих огурцов:

1.Соцветия укропа 400г, чеснок 40г, перец красный горький 10г, листья хрена 80г, листья вишни и смородины, иссоп, майоран 150г, эстрагон 60г, соль 600г;

2.Соцветия укропа 400г, корень хрена 50г, трава бархатцев 60г, чеснок 40г, перец горький 10г, лист смородины и вишни 150г, соль 600г

3.Перец болгарский 2кг, чеснок 60г, перец горький 10г, соцветия укропа 300г, листья вишни и дуба 60г, лавровый лист 8г, соль 600г, количество огурцов можно уменьшить на 1кг.

Если залить огурцы горячим рассолом, то можно ускорить процесс соления. 

Если вы не уверены в себе и в рецепте, то поищите на ютубе  засолка огурцов на зиму видео, ведь, как говорится, лучше раз увидеть, чем много раз услышать. Но все равно, подгонки рецепта к своим вкусам вам не избежать.

Не так уж сложна засолка огурцов на зиму, хрустящие огурчики на столе зимой оправдают все хлопоты. Как же добиться, чтобы они получились именно хрусткими? Во-первых, брать надо молоденькие огурчики длиною не более 6-12 см, сорванные не позднее суток назад. Некоторые заготавливают пикули – плодики не длиннее 3-4 см, но это уж на любителя. Во-вторых, способствует плотности огурчиков лист и корень хрена, а также дубовая кора (продается в аптеке, класть 0.5 чайной ложки на трехлитровую банку). А вот слишком много чеснока класть не стоит. Есть мнение, что соленые огурцы получаются более вкусными и упругими при засолке не в рассоле, а в огуречной массе. Этот способ подходит в основном тем, кто сам выращивает огурцы. Хотя, если вы не заготавливаете их огромное количество впрок, то вполне можно найти выбраковку (крючки, переспевшие с желтой кожурой) по более дешевой цене, чем продают засолочные огурчики. Из таких некондиционных огурцов делают пюре, измельчив их блендером или натерев на терке. Желтяки с грубой кожурой лучше предварительно почистить. 

В получившуюся массу добавляют соль из расчета 50г на литр огуречного пюре (2ст. ложки без горки). Огурцы, зелень и специи подготавливают так же, как и при обычной засолке. Выкладывают на дно стерилизованной банки пару лавровых листов, по 2-3 листика вишни и черной смородины, нарезанный лист хрена. 2-4 зубка чеснока, разрезанных пополам, нарезанные соцветия укропа и наливают небольшое количество огуречной массы. После этого укладывают горизонтальными рядами некрупные огурцы со срезанными кончиками. Уложив ряд, добавляют огуречную массу. Ее, кстати, стоит сделать за пару часов до укладки огурчиков в банку и посолить. Масса за это время пустит сок, а сама немного осядет. Сок также заливают в банку с огурцами, ведь в нем и будет происходить засол. Все пустоты между плодами надо тщательно заполнять огуречным пюре, уплотняя, если надо рукой или подручным инструментом и слегка постукивая банкой о край стола. Если этого не сделать, то через какое-то время содержимое банки осядет, и верхние ряды останутся сухими. 

Заполненную банку накрывают пластиковой крышкой, которая надевается только разогретой, или берут банку с завинчивающейся крышкой. Можно выдержать сутки при комнатной температуре или сразу убрать в холодильник или погреб. В первом случае заготовка будет готова быстрее, а во втором – где-то через месяц. Если у вас большое количество некондиции, можно засолить ее натертой отдельно, добавив немного свежей нарезанной зелени. Соли класть столовую ложку с горкой на литр массы, но заготавливать лучше в мелких баночках объемом около стакана. Зимой из такой заготовки получится прекрасный рассольник или солянка. Можно использовать ее и в салаты.