Как приготовить шоколад

2 методика:бобовпорошка

Компании, производящие шоколад, вкладывают миллионы долларов в инструменты и механизмы, способные переработать горькие какао-бобы во вкусные плитки шоколада. Немного усилий, и вы можете превратить свою кухню в шоколадную фабрику. Вот, как это можно сделать!

Ингредиенты

Метод с использованием какао-бобов (для опытных кулинаров)

• Какао-бобы (для начала 0,5 кг)
  • Вы можете купить дроблёные какао-бобы и пропустить1 и 2 шаги
• Какао-масло
• Обезжиренное сухое молоко
• Сахар
• Лецитин
• 1 стручок ванили (не обязательно)

Пропорции приблизительные. Смотрите шаг 5 для более подробной информации.

Метод с использованием какао-порошка (для начинающих)

• 2 чашки (220 г) какао-порошка
• 3/4 чашки (170 г) сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
• 1/2 чашки (100 г) сахара
• 2/3 чашки (150 мл) молока комнатной температуры
• 1/4 чайной ложки соли (по желанию)
• 1/4 чашки (30 г) сахарной пудры
• 1 чашка (235 мл) воды

Шаги

Метод 1 из 2: бобов

1. 1 Обжарьте какао-бобы. Обжарка улучшит вкусовые качества шоколада, облегчит процесс измельчения, а также, стерилизует бобы. Что необходимо знать:
   • Положите бобы в один слой на бумагу для выпечки. Обжаривайте примерно 18 минут в предварительно разогретой духовке при 120ºC. Бобы готовы, когда они начинают трескаться и на вкус напоминают шоколад (перед тем, как попробовать, дайте им остыть!).
   • В общем, вы можете начать обжарку при высокой температуре, а затем постепенно ее понижать. Достаньте бобы, когда они начнут трескаться (следите, чтобы они не пригорели). Обжарку можно делать в духовке или с помощью специальной жаровни. Температура и длительность обжарки зависят от количества бобов, но приблизительно она должна занять 5-35 минут при 120-160ºC.
   • Если вы планируете жарить бобы в больших количествах, возможно, вы захотите приобрести специальный барабан, который устанавливается над газовым грилем.
   • Прочитайте также Советы и Предупреждения в конце статьи.
2. 2 Раздробите бобы. После обжарки бобы необходимо раздробить и просеять. Таким образом удаляется шелуха.
   • Если у вас небольшое количество бобов, раздробите их молотком и удалите шелуху (которая при правильной обжарке должна хорошо отставать) руками.
   • Для большого количества бобов используйте грубую (например, Корона) мельницу или приобретите специальную мельницу для бобов [1] (не используйте мясорубку).
3. 3 Просейте дробленые какао-бобы. После того, как вы раздробили бобы, необходимо избавиться от шелухи. Возьмите бобы в руки и осторожно обдуйте их феном или небольшим пылесосом, пока не избавитесь от всей шелухи.
4. 4 Измельчите дробленые какао-бобы в кашицу. Для этого вам понадобится сильное оборудование. Кухонные комбайны, Вита-Микс, кофемолки (жерновые и с ножами), мясорубки (ручные и электрические), ступа с пестиком и большинство соковыжималок не справятся с этой задачей. Вам придется потрудится, чтобы найти подходящий прибор.
   • Многим изготовителям домашнего шоколада нравится соковыжималка Чемпион.[2]. Загружайте дробленые бобы в соковыжималку осторожно, без давления, так как мотор может перегреться. Тертое какао выйдет вместе с шелухой через носик соковыжималки. Повторяйте процедуру до тех пор, пока через носик не будет выходить только шелуха.
5. 5 Отмерьте необходимое количество остальных ингредиентов. Взвесьте получившуюся кашицу какао на кухонных весах. От этого вы будете отталкиваться при определении количества остальных ингредиентов. Если у вас нет кухонных весов, определите пропорции на глаз. Вам понадобится:[3]
   • Какао-масло: до 20% от тёртого какао
   • Сахар: от 15-20% (горький) до 75-80% (очень сладкий молочный шоколад)
   • Обезжиренное сухое молоко: такое же количество, как и тёртых какао-бобов или немного меньше
   • Ваниль (необязательно): Разломайте стручок и подержите его в тертых бобах около часа
6. 6 Проведите конширование и рафинирование шоколада. Конширование улучшает вкусовые качества, запах и текстуру шоколада, а рафинирование уменьшает количество твердых частиц какао-бобов и кристаллизацию сахара. Процедуры можно проводить одновременно с помощью мокрой мельницы (хороших результатов можно достичь с мельницами Spectra 10 Melanger и Stone Chocolate Melanger).[4] Процесс зависит от того, какой именно прибор вы будете использовать. Ниже предоставлены рекомендации для использования Spectra 10 Melanger:
   
   
   • Растопите шоколад и какао-масло в духовке до примерно 50ºC.
   • Соедините массу с обезжиренным сухим молоком, сахаром и лецитином.
   • Залейте шоколад в мельницу и периодически обдувайте его феном по 2-3 минуты, чтобы он не затвердел в течении первого часа (до тех пор, пока трение мельницы не будет поддерживать шоколад в жидком виде без дополнительного тепла).
   • Рафинирование должно длиться не менее 10 часов и не более 36 часов, пока масса не достигнет мягкой и сбалансированной консистенции. Не рафинируйте шоколад слишком долго, так как он может стать резиновым.
     • Чтобы отдохнуть от рафинирования (например, ночью), выключите мельницу, поставьте накрытую миску в предварительно нагретую до 65ºC, но выключенную, духовку и оставьте на ночь. Шоколад не должен застыть, но если это случиться, снимите крышку, нагрейте духовку до 65-80ºC и подождите, пока шоколад не растает (следите, чтобы миска также не растаяла).
7. 7 Создайте текстуру шоколада. Это самая сложная часть процесса, которая делает шоколад лоснящимся и достаточно твердым. Шоколад не должен быть матовым и легко таять. Положительная сторона этой процедуры в том, что ее можно повторять бесконечно и шоколад этим не испортишь. Главное, не позволять влаге попасть в шоколад.
    
   • Аккуратно растопите шоколад. Вы можете сделать это в духовке или, если у вас большое количество шоколада, используйте две конфорки на плите. Все время помешивайте шоколад, чтобы он не пригорел. Растопите не менее 680g шоколада, так как меньшему количеству трудно придать текстуру.
     
     
   • Когда шоколад нагреется до температуры 45-50ºC, поместите его в сухую, прохладную миску и помешивайте, пока его температура не упадет до примерно 38ºC. Используйте термометр для сладостей, чтобы замерять температуру. Поддерживайте температуру шоколада в миске, пока вы обрабатываете шоколад вне миски.
   • Вылейте примерно одну треть содержимого миски на твердую не пористую столешницу или другую поверхность (лучше всего подойдет гранит или мрамор). Размажьте шоколад лопаткой и соберите его вместе.
     
     
   • Продолжайте, пока шоколад не остынет примерно до 30ºC, что займет около 10-15 минут. Масса должна быть плотной и клейкой.
   • Добавьте немного шоколада из миски, который должен быть около 38ºC и продолжите процесс.
     
     
   • Положите шоколад обратно в миску и осторожно перемешайте (старайтесь, чтобы он не пузырился).
     
     
   • Замерьте температуру шоколада, она должна быть около 32ºC, но не больше 33ºC. Если температура выше, вам придется повторить процесс.
   • Вы также можете приобрести специальный аппарат по интернету, который стоит примерно $300-400.
8. 8 Придайте шоколаду форму, пока его температура еще около 32ºC. Делайте это аккуратно, чтобы не пролить.
   • Некоторые используют для этого кулинарный шприц, но возможно вам будет просто и так разлить шоколад в формы.
   • Когда шоколад залит в формы, вы можете его заморозить, охладить в холодильнике или позволить ему застыть при комнатной температуре. Любой из этих методов хорош. Если вы живете в теплом климате, возможно застывание шоколада при комнатной температуре - не самый лучший вариант.
9. 9 Как только шоколад затвердеет, достаньте его из формы. Застывший шоколад должен быть глянцевым и легко разламываться пополам.
   • Если вам не нравится получившийся шоколад, растопите его и повторите предыдущий шаг.

Метод 2 из 2: порошка

Этот способ восстанавливает какао-порошок и превращает его в шоколад.

1. 1Налейте воду в кастрюлю и нагрейте до температуры немного ниже кипения.
2. 2 Перемешайте в миске какао-порошок и размягченное сливочное масло до однородной массы. Можете использовать вилку, кухонный комбайн или блендер, главное, чтобы не было комочков.
3. 3 Добавьте смесь какао-порошка к воде и хорошо перемешайте. Пусть температура повышается, главное, чтобы она была ниже температуры кипения.
4. 4 Просейте сахар и сахарную пудру. Следите, чтобы не было комков. Добавьте смесь сахара к смеси какао.
   • Добавьте молоко и перемешайте до однородной массы.
5. 5 Вылейте смесь тонким слоем на дно различных контейнеров. Вы также можете использовать формы для конфет.
6. 6Поставьте на ночь в холодильник или морозильник.

Советы

• Существует множество вариантов, как вы можете использовать полученный шоколад. Вы можете его продавать, дарить или разделить с семьёй и друзьями. Домашний шоколад - это прекрасный подарок, который с опытом вы можете всё больше разнообразить. Дарите его на праздники, дни рожденья и просто так. В любом случае, шоколад принесёт радость.
• Вы будете обучаться в процессе изготовления шоколада. Не ждите, что у вас получится идеальный шоколад с первой же партии. После нескольких раз вы поймёте, что вам подходит, а что нет. Возможно вы решите добавить свои ингредиенты или немного изменить процесс приготовления. Поищите дополнительную информацию и не бойтесь экспериментировать.
• Не пропускайте обжарку. Бобы необходимо стерилизовать, чтобы избежать инфекций. Обжарка также запускает химическую реакцию, после которой шоколад становится шоколадом.
• Приготовьтесь испачкаться, когда будете молоть бобы.
• Если вы хотите окрасить белый шоколад, не используйте обычные пищевые красители и те, которые выпускаются в пастах, так как в шоколад попадёт влага. Используйте только порошковые или желеобразные красители.

Предупреждения

• Некоторые из приборов, с которыми вы будете работать, опасные, поэтому всегда применяйте меры осторожности и здравый смысл.
• Присматривайте за своими детьми, когда они делают шоколад.

Что вам понадобится

Метод с использованием какао-бобов:

• Духовка или специальная жаровня для какао-бобов
• Мельница для какао
• Фен
• Кухонный комбайн или электрическая мельница для какао-бобов
• Аппарат для конширования и рафинирования шоколада (не рекомендуется использовать в качестве замены кухонный комбайн)
• Кухонные весы (не обязательно)
• Миска
• Ложка
• Термометр для сладостей
• Форма для шоколада

Метод с использованием какао-порошка:

• Кастрюля
• Плита
• Миски
• Венчик, кухонный комбайн или блендер
• Сито (или что-либо сетчатое для просеивания порошкообразных ингредиентов)
• Контейнеры или формы для конфет
• Холодильник/морозильник