Как приготовить традиционный Консоме

4 методика:Стадия 1: Приготовление бульонаСтадия 2: Очистка бульонаСтадия 3: Ледяная фильтрация: Стадия 4:Подача консоме

Суп консоме - это усовершенствованный бульон с большим разнообразием ароматов и стилей. Немногие люди готовят сегодня супы консоме, так как приготовление этого блюда требует большого терпения и легко уступает современным соблазнам открыть консервную банку или пакет с полуфабрикатами.

Но с возрождением интереса к кулинарии консоме вернулся в моду. К счастью, ледяная фильтрация быстро справляется с этим старомодным деликатесом, и вы обнаружите, что вкус консервированного продукта совсем далек от вкуса реального блюда, которое вы сможете теперь приготовить дома.

Ингредиенты

Порции: Это традиционный консоме, который готовится на четверых человек с нуля
 

• 1 литр прозрачного бульона. Обычно используется жирный цыпленок или говядина
• 1 крупная морковь, лук и пачка сельдерея, все измельчить
• 2 горошка перца и 1 гвоздика
• 2 помидора, очистить и вынуть семена, порезать
• Гарниры по желанию: Такие овощи как морковь, лук, грибы, цуккини и репу порезать на аккуратные полоски (приблизительно 50 г на порцию), петрушку или другие листья травы, особенно мелкую зелень; хлеб порезать на аккуратные кусочки и поджарить и т. д.

Шаги

1. 1 Обратите внимание на то, что эта статья сосредотачивается на способах сделать работу по приготовлению консоме более быстрой. Например, шаги, которые охватывают и приготовление на медленном огне или в скороварке и ледяную фильтрацию, чтобы сделать это бесконечное блюдо менее сложным
2. 2 Знайте, что многие повара стремятся сделать суп максимально прозрачным. Существует различные сложные методы для достижения этой цели, в которых вам придется рисковать в некоторых моментах. Сделав суп абсолютно прозрачным, вы получите классическое, вкусное и очень впечатляющее блюдо, которое стоит сделать для приобретения опыта.

Метод 1 из 4: Стадия 1: Приготовление бульона

1. 1 Решите, хотите ли вы приготовить свой собственный бульон, если не используете уже приготовленный. По этому рецепту его можно приготовить за 1 или 2 дня, причем в домашних условиях. Следующий шаг связан с рецептом, в котором рассказывается о том, как приготовить собственный бульон с нуля.
   • Если вы используете качественный предварительно приготовленный бульон из тетра-пака или банки, то пропустите следующую стадию и перейдите к стадии 8, где говорится о подогреве бульона заново. Но это не всегда сделает его настолько прозрачным и вкусным, как домашний консоме, если вы, конечно, не найдете упаковку с качественным консоме. Тот, кто обучается кулинарии, всегда сможет отличить предварительно приготовленный бульон от тетра-пака, поэтому будьте очень избирательны в выборе того, который вы используете.

Сделайте бульон из морепродуктов, курицы или ярко-коричневый из говядины, согласно вашему рецепту или поищите другой рецепт. Делая говяжий бульон, попросите, чтобы ваш мясник отложил кости с несколькими хрящами и купите дополнительно примерно 500 г мяса с голени (на литр) для приготовления бульона. Оба вида мяса вы можете купить по низкой цене у мясника. Поджарьте мясо голени, как сказано в рецепте, вместе с костями, так как это добавит насыщенности и аромата. Чем дольше вы готовите бульон, тем больше влаги из него испарится, оставляя более наваристый суп. Минус в насыщении супа ароматом состоит в том, что его аромат часто теряется с паром, тем временем как специи и зелень оставляют горький или неприятный вкус. Наваристые бульоны, готовящиеся в течение долгого времени, традиционно подавались с гарнирами, имеющими богатый вкус, чтобы повторно повысить аромат, но это была довольно утомительная операция, не всегда имеющая прекрасный результат. Более легкие бульоны, готовящиеся меньшее количество времени, обычно имеют более утонченный вкус. Они были также более приемлемы в усовершенствованном или тонком контексте дегустации. В прошлом, как и сегодня, бульон готовился меньшее количество времени, но с добавлением более зажаренного мяса голени, чтобы получить более концентрированный аромат. Зелень, которую вы используете для букета гарнира, должна содержать петрушку, лавровый лист и тимьян (если вы еще не приготовили его). Добавьте дополнительные овощи (не гарниры по желанию), специи и помидор в горячий бульон и позвольте им настояться (как при приготовлении чая) в течение 1 часа. Сохраняйте бульон горячим, но не доводите до кипения.Медленное приготовление на низкой температуре - это отличный способ сэкономить время и усилия. Важно, чтобы консоме не кипел, держите его на температуре ниже температуры кипения, предпочтительно около 80 ͦС/176 ͦF.Скороварки не идеальны для приготовления традиционного консоме, поскольку они быстро закипают и превращают овощи в однородную кашу. Однако вы можете сэкономить много времени и перейти к методу ледяной фильтрации ниже и получить приличный продукт. Распылитель температур - это очень полезный инструмент во время приготовления на обычной печи. Другие варианты, которыми можно заменить распылитель или копировать его действия, включают:1. Размещение кастрюли на поддерживающем кольце от вок,2. Использование паровой бани (пароварки) или паровой ванны и разрешая ингредиентам погрузиться. Это, довольно старомодный метод, но именно отсюда происходит название "крепкий бульон".

1. 1 Перемешивайте бульон как можно меньше во время приготовления на поверхности плиты или при медленном приготовлении. Перемешивание помогает насыщению ароматом, но может сделать его мутным. Если бы вы смогли полностью избежать помешивания, это сделало бы следующие стадии легче, поскольку это позволяет большему количеству осадка оседать и не мешаться с бульоном.
   
   Но если вы хотите помешать, то используйте венчик только в жидкости, не разламывая и не тревожа ингредиенты бульона. Не кипятите его, чтобы быть уверенным, что он останется прозрачным настолько, насколько это возможно.

Метод 2 из 4: Стадия 2: Очистка бульона

Дайте бульону охладиться ИЛИ перейдите к альтернативному методу ледяной очистки, которая описана ниже. Помещение бульона в холодильник тоже является хорошим способом охладить его, но убедитесь, что он не будет взаимодействовать с другими продуктами в холодильнике, которые тоже нуждаются в охлаждении, а мясной бульон должен храниться вдалеке от них. Позвольте бульону одновременно и охлаждаться, и оседать, пока его поверхность не станет прозрачной. Если вы не нарушали осадок в кастрюле помешиванием, то это не займет много времени. Когда он станет комнатной температуры или холодным, осторожно разлейте прозрачную жидкость в кувшин или чистую кастрюлю, не нарушая осадок. Замораживайте, пока весь жир не превратиться в твердые комочки. Не спешите приступать к стадии фильтрования; будет легче, если вы сделаете это партиями, позволяя традиционному бульону оседать далее. Уберите как можно больше жира. Если это возможно, уберите весь жир одной пластиной, если вам повезет, поскольку это облегчит задачу, чем необходимость тратить время, черпая его ложкой. Желательно убрать как можно больше жира, таким образом, вы получите чистый вкус, когда будете пробовать суп. Бульон также может превратиться в слабое желе (из-за студенистых белков в мясе и костях). Это все может быть готово заранее, на день раньше, и бульон может аккуратно готовиться как бы на заднем плане, в то время как вы готовите другую еду. Использование медленного приготовления обеспечит больший фактор удобства.Если все сделано правильно, то вы получите прозрачный насыщенный цвет. Если нет, то он все еще будет иметь фантастический вкус, но вы все еще можете использовать ледяной метод фильтрации.

Метод 3 из 4: Стадия 3: Ледяная фильтрация

1. 1 Вылейте свой бульон в замораживающий контейнер для хранения или в контейнер для заморозки кубиков льда с хорошей крышкой. Старайтесь держать частицы бульона в кастрюле, однако это не проблема, если они попадут в посуду – все равно замерзнут в твердое состояние.
   
   Задача крышки состоит в том, чтобы вы могли быть уверенным, что аромат замерзнет вместе с бульоном, и знали, что он не впитает ароматы других продуктов, которые находятся поблизости (таких как мороженое).
2. 2 Уложите в перфорированный поднос, плоский дуршлаг, решетчатый цилиндр или в другую дренажную посуду, у которой есть плоская основа с марлей или чистым чайным полотенцем/кухонным полотенцем, с мелким плетением. В идеале, посуда, в которой вы замораживаете бульон, должна поместиться в решето или в перфорированный плоский поднос. Затем поместите этот поднос в другую посуду с дренажем внизу.
   
   Посуда под решетом или подносом должна быть широкой и достаточно глубокой, чтобы собрать всю жидкость без протекания.

Выньте свой ледяной блок из бульона из посуды, в которой он был, и положите на ровный поднос с дренажем или решето. Накройте пищевой пленкой и отложите - предпочтительно в холодильник на всю ночь, если у вас есть время. Позвольте блоку растаять, и бульон очистится, оставляя лед и мелкие частицы, которые сделали бы его мутным, в ткани. Для более насыщенного бульона возьмите более высокую часть белого льда (крупные ледяные кристаллы, которые растаивают дольше всех), вместо того, чтобы позволять им разбавлять бульоном. Белый лед имеет слабый аромат.Этот метод довольно современный, но делает жидкость превосходно прозрачной. Вы уже могли испытать эту научную уловку, если когда-либо ели замороженное желе/ фруктовое мороженое на палочке и когда оно начинало таять, высасывали сладкий сироп, оставляя безвкусный лед. Вы можете также повторять этот процесс, чтобы получить все более и более концентрированный сироп. Вы можете заморозить их в кубиках для длительного хранения, чтобы добавить в чашку с горячей водой для быстрого и вкусного перекуса или для человека, который болен и не может употреблять твердые продукты. Также вы можете скрепить бульон с помощью желатина, растворив его в большой миске с горячей водой.

1. 1 Осторожно подогрейте бульон для подачи. Этот метод фактически не требует много усилий – просто оставьте его, чтобы он растаял, пуристы считают, что более насыщенный традиционный консоме, это лучший продукт.

Метод 4 из 4: : Стадия 4:Подача консоме

1. 1 Осторожно подогрейте бульон для подачи (не кипятя) и попробуйте на приправы. Он разжиженный, но, возможно, понадобится добавить немного соли, добавление измельченного перца сделает его мутным, поэтому ранее был добавлен перец горошком. Перед подачей на стол выложите свои гарниры. Нарежьте овощи максимально аккуратно или используйте машину, чтобы сделать это, затем сварите, обжарьте их на масле или варите их осторожно на пару до мягкости.
   
   Предварительно приготовленные бульоны имеют тенденцию быть приправленными, прежде чем они будут проданы, и понадобится немного их приправить, хотя можно получить пользу за счет небольшого количества специй и лимона.
   
   Есть большое разнообразие посуды, в которой можно подавать консоме, такие как короткие стаканы для аперитива с киршвассером, шампанским или кубки бренди для более формальной элегантности или белоснежные тарелки, чтобы позволить свету проникать насквозь для традиционного штриха. Блюда должны быть подогреты перед использованием и добавлять гарниры нужно в последнюю минуту, прежде чем вы будете наслаждаться своей работой.
   
   Вы также можете подать его замороженным в виде желе в более теплую погоду, с использованием желатина или агар-агара. Гарниры нужно погрузить в замороженную воду до образования хрустящей корочки и/или небольшое количество свежей нарезанной ломтиками салатной зелени (такой как кервель, мята, зеленый лук или другие мягкие листья) или дольки лимона.
2. 2<finished>

Советы

• Если посмотреть на приготовление бульона, то рецепт супа довольно прост, просто требуется немного времени, чтобы его приготовить, поэтому лучше его приготовить заранее, на заднем плане. Ваша взволнованность может сделать для вас приготовление супа более сложным, чем оно есть на самом деле.
• Мелочь: чтобы сделать суп максимально прозрачным, некоторые традиционные рецепты идут дальше, используя густо взбитый яичный белок, добавляют его в бульон, чтобы больше отфильтровать частицы. Белки вбиваются в холодный бульон, который затем подогревается. Поскольку белок варится, он "захватывает" дополнительные частицы и поднимает их на поверхность, с которой снимается прочь и выкидывается. Если вы хотите сделать это, то используйте 3 яичных белка на литр и позвольте яйцам вариться, по крайне мере, в течение 10 минут (снова не кипятя), затем снимают и процеживают бульон. Выгода - это более чистый бульон, но представьте себе потерю аромата, который вберут яйца и яичный аромат, который они оставят.

Предупреждения

• Не кипятите бульон! Ни при каких обстоятельствах! Самый легкий способ - это использовать распылитель температур или самую маленькую горелку/конфорку на маленьком огне.

Что вам понадобится

• Кастрюля или большой сотейник
• Жаровня (если делаете говяжий бульон)
• Разделочная доска и нож
• Мерная посуда
• Большая чаша, ковш, марля или чистое льняное кухонное полотенце
• Венчик
• Посуда для подачи