Как приготовить стейк на сковороде

Вопреки громким насмешкам, которые, вероятно, польются из уст "профессиональных" поваров, вкусный и сочный стейк можно приготовить и на сковороде! Идеальный для холодного дня, когда не так приятно использовать гриль, этот рецепт заставит ваших гостей просить добавки.

Ингредиенты

• Стейки или отбивные толщиной около 2,5 сантиметров (это минимальная толщина, лучше – между 3 и 3,5 см).
• Соль, перец
• Травы (по желанию)
• Кухонный жир (как каноловое, растительное или рапсовое масло)
• Сливочное масло

Шаги

1. 1 Выбирая между толстым и тонким куском стейка, отдавайте предпочтение первому. Толсто нарезанный стейк (2,5 см и больше) образовывает прекрасную хрустящую корочку, при этом мясо не пересушено внутри. Эту задачу намного сложнее выполнить с тонкими кусками: Вы рискуете пережарить стейк изнутри, когда корочка только начнет подрумяниваться. Если вы предпочитаете идеально румяный снаружи стейк с сочной, розовой серединкой, выбирайте толстые куски мяса. http://pad1.whstatic.com/images/thumb/8/8e/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-1-preview-Version-2.jpg/550px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-1-preview-Version-2.jpg http://pad3.whstatic.com/images/thumb/8/8e/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-1-preview-Version-2.jpg/300px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-1-preview-Version-2.jpg http://d5kh2btv85w9n.cloudfront.net/b/b9/Cook Steak in a Frying Pan Step 1 Version 2.360p.mp4
2. 2 Посолите стейки заранее и дайте им дойти до комнатной температуры перед жаркой. Солите хотя бы за 40 минут до жарки. Если вы посолите мясо перед самым приготовлением, это даст обратный результат: влага выйдет на поверхность. Если же вы солите заблаговременно, то процесс пойдет по-другому: http://pad1.whstatic.com/images/thumb/b/b0/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-2-preview-Version-2.jpg/550px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-2-preview-Version-2.jpg http://pad3.whstatic.com/images/thumb/b/b0/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-2-preview-Version-2.jpg/300px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-2-preview-Version-2.jpg http://d5kh2btv85w9n.cloudfront.net/2/20/Cook Steak in a Frying Pan Step 2 Version 2.360p.mp4
   • Соль вытягивает влагу на поверхность, где она оседает небольшими лужицами. Тем временем, соль смягчаем мясо и разбивает белок. После быстрого смягчения влага, вытянутая солью, начинает поглощаться назад в стейк. Так ваш стейк получается нежнее и сочнее.[1]
   • Пока не перчите мясо. Перец может сгореть во время жарки, а соль – нет. Если вам не нужен едкий привкус перца на вашем чудесном стейке, подождите, пока он не сжарится.
3. 3 Налейте 1-2 чайные ложки нейтрального масла на хорошо разогретую сковороду (каноловое или подобное). Подождите, пока масло не начнет дымиться. Это значит, что сковорода как раз готова для стейка. http://pad1.whstatic.com/images/thumb/1/18/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-3-preview-Version-2.jpg/550px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-3-preview-Version-2.jpg http://pad2.whstatic.com/images/thumb/1/18/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-3-preview-Version-2.jpg/300px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-3-preview-Version-2.jpg http://d5kh2btv85w9n.cloudfront.net/7/79/Cook Steak in a Frying Pan Step 3 Version 2.360p.mp4
4. 4 Быстро положите стейк на сковороду и начинайте жарить. Если сковорода имеет ребристую структуру, можете расположить стейк так, чтобы на мясе получился сетчатый узор. http://pad1.whstatic.com/images/thumb/0/02/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-4-preview-Version-2.jpg/550px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-4-preview-Version-2.jpg http://pad2.whstatic.com/images/thumb/0/02/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-4-preview-Version-2.jpg/300px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-4-preview-Version-2.jpg http://d5kh2btv85w9n.cloudfront.net/9/9e/Cook Steak in a Frying Pan Step 4 Version 2.360p.mp4
5. 5 Решите, хотите вы переворачивать мясо часто или всего один раз. Переворачивать или нет – вот в чем вопрос. В то время как многие повара предпочитают переворачивать стейк только раз, чтобы каждая сторона достигла своего полного цвета, многие исследователи недавно занялись этим вопросом, и полученные результаты указывают на другой ответ. http://pad1.whstatic.com/images/thumb/3/3f/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-5-preview-Version-2.jpg/550px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-5-preview-Version-2.jpg http://pad3.whstatic.com/images/thumb/3/3f/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-5-preview-Version-2.jpg/300px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-5-preview-Version-2.jpg http://d5kh2btv85w9n.cloudfront.net/b/bb/Cook Steak in a Frying Pan Step 5 Version 2.360p.mp4
   • В клубе частого переворачивания обнаружили, что еда, которую часто переворачивают, проготавливается быстрее и равномернее.[2][3][4] С другой стороны, у мяса недостаточно времени, чтобы красиво поджариться, хотя все равно оно испускает достаточно ароматов.
   • Испробуйте сами и посмотрите, с каким способом ваши стейки получаются лучше. Готовка должна удовлетворять ваши собственные предпочтения. Именно их нужно слушаться.
6. 6 Готовьте стейк от 3 до 6 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины и желаемой готовности. Очевидно, что кусочек потолще требует более длительной обжарки, а тонкий стейк приготовится быстрее. http://pad3.whstatic.com/images/thumb/a/a0/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-6-preview-Version-2.jpg/550px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-6-preview-Version-2.jpg http://pad3.whstatic.com/images/thumb/a/a0/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-6-preview-Version-2.jpg/300px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-6-preview-Version-2.jpg http://d5kh2btv85w9n.cloudfront.net/5/5d/Cook Steak in a Frying Pan Step 6 Version 2.360p.mp4
7. 7 Примерно за 2 минуты до окончания готовки добавьте в сковороду 2 столовые ложки сливочного масла, а также ваши любимые травы и ароматы. Сливочное масло наполнит стейк богатым ореховым запахом. Немного наклоните сковородку и ложкой равномерно распределите масло по поверхности мяса. Если вы хотите дополнить свое блюдо травами или ароматными приправами – хотя хороший стейк в этом и не нуждается – рассмотрите такие варианты: http://pad3.whstatic.com/images/thumb/2/2e/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-7-preview-Version-2.jpg/550px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-7-preview-Version-2.jpg http://pad3.whstatic.com/images/thumb/2/2e/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-7-preview-Version-2.jpg/300px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-7-preview-Version-2.jpg http://d5kh2btv85w9n.cloudfront.net/8/82/Cook Steak in a Frying Pan Step 7 Version 2.360p.mp4
   • Розмарин
   • Лаванда
   • Тимьян
   • Шалфей
   • Чеснок
8. 8 Готовность проверяйте с помощью термометра. Термометр – ваш лучший выбор, чтобы раз за разом добиваться стейка с идеальным вкусом и консистенцией. (В качестве альтернативы, можете проверить готовность мяса пальцем). Удобный электронный термометр лишь немного проткнет поверхность и подскажет вам, приближается ли мясо к желаемой готовности. Чтобы определиться, до какой температуры вам нужно готовить ваш стейк, рассмотрите эту таблицу: http://pad2.whstatic.com/images/thumb/c/cb/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-8-preview-Version-2.jpg/550px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-8-preview-Version-2.jpg http://pad1.whstatic.com/images/thumb/c/cb/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-8-preview-Version-2.jpg/300px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-8-preview-Version-2.jpg http://d5kh2btv85w9n.cloudfront.net/4/4f/Cook Steak in a Frying Pan Step 8 Version 2.360p.mp4
   • 120° F (48.8° C) = Rare (с кровью)
   • 130° F (54.4° C) = Medium rare (слабой прожарки)
   • 140° F (60° C) = Medium (средней прожарки)
   • 150° F (65.5° C) = Medium well (почти прожаренное)
   • 160° F (71.1° C) = Well done (прожаренное)
9. 9 Примерно за 2° C до того, как стейк готов, снимите его со сковороды и поставьте в сторону остыть. Ваш стейк будет готовиться еще некоторое время после того, как вы убрали его со сковороды. Вот поэтому вы снимаете его до того, как мясо, собственно, приготовилось. И конечно, дайте мясу отдохнуть хотя бы пять минут, накрыв его алюминиевой фольгой. http://pad1.whstatic.com/images/thumb/a/a6/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-9-preview-Version-2.jpg/550px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-9-preview-Version-2.jpg http://pad3.whstatic.com/images/thumb/a/a6/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-9-preview-Version-2.jpg/300px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-9-preview-Version-2.jpg http://d5kh2btv85w9n.cloudfront.net/2/2a/Cook Steak in a Frying Pan Step 9 Version 2.360p.mp4
   • Если вы не дадите стейку как следует отдохнуть, то как только вы начнете его резать, все соки выльются. Это объясняется тем, что мышечные волокна во время готовки уплотняются, отправляя соки в центр куска, где мясо еще относительно непрожаренное и светлое. Отдых позволяет мышечным волокнам расслабиться, а соки опять расходятся по всему стейку. И когда вы режете стейк, он мягче и сочнее.
10. 10 Подавайте свой стейк и наслаждайтесь. Вы можете либо разрезать стейк на относительно толстые части, либо оставить гостям это удовольствие. http://pad2.whstatic.com/images/thumb/2/25/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-10-preview-Version-2.jpg/550px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-10-preview-Version-2.jpg http://pad2.whstatic.com/images/thumb/2/25/Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-10-preview-Version-2.jpg/300px-Cook-Steak-in-a-Frying-Pan-Step-10-preview-Version-2.jpg http://d5kh2btv85w9n.cloudfront.net/d/d3/Cook Steak in a Frying Pan Step 10 Version 2.360p.mp4

Советы

• Лучше добавлять соль за 40 минут до начала готовки (это поможет смягчить мясо), а черный перец – уже под конец жарки.
• Используйте толстую сковороду и масло, которое выдерживает высокую температуру, например, каноловое.
• Дайте стейку наполниться воздухом (положите в холодильнике без герметичной крышки) примерно 36 часов до готовки, переворачивая каждые восемь часов. Как долго вам нужно насыщать его кислородом зависит от цвета мяса и качества, потому что темное мясо высокого качества уже подвешивали, в то время как дешевое мясо – вряд ли. Наловчиться правильно готовить стейк – настоящее мастерство, но так вы прекрасно подчеркнете аромат мяса. Еще очень важно согреть мясо до комнатной температуры и высушить его чистым кухонным полотенцем до готовки, чтобы стейк лучше проготовился и правильно обжарился.
• Вариант альтернативной подготовки мяса: промыв и высушив мясо, слегка покройте его оливковым маслом и щедро натрите черным перцем крупного помола и солью. Накройте его пищевой пленкой и дайте постоять около часа, чтобы мясо прогрелось до комнатной температуры, а соль, перец и оливковое масло впитались в стейк. Это поможет "запечатать" соки во время приготовления.

Предупреждения

• Если мясо тоньше 2,5 см, у вас получится очень прожаренный стейк. Даже изменение времени во второй части до трех минут с каждой стороны не спасет ваше мясо от пережаривания. Если вы хотите получить стейк с кровью или стейк слабой обжарки, когда толщина мяса получилась около 2,5 см, сократите время приготовления во второй части до двух минут с каждой стороны.
• Многие любители стейков не любят прожаренное мясо. Если вы готовите для кого-то другого, спросите об их предпочтениях до того, как начнете готовить мясо с помощью этой техники. Есть другие способы пожарить стейк, оставить его полным ароматов и приготовить от слабой до средней прожарки.