Как приготовить сыр чеддер

4 методика:Приготовление сыраЧеддерезация сыраОтжим сыраСозревание сыра

Сыр чеддер, приобретенный в продуктовом магазине, можно сравнить по вкусу с домашним. Процесс сыроделия занимает очень много времени, но приготовить собственный сыр не так и трудно. Вот что следует сделать.

Ингредиенты

На 900 г. сыра

• 8 л. свежего, сырого молока
• ¼ ч. л. (1.25 мл.) мезофильной культуры
• ½ ч. л. (2.5 мл.) жидкого сычужного фермента, растворенного в ½ стакана (125 мл.) холодной, не хлорированной воде
• 2 ст. л. (30 мл.) мелкой морской соли

Шаги

Метод 1 из 4: Приготовление сыра

1. 1 Нагрейте молоко в большой кастрюле. Налейте молоко в кастрюлю и нагревайте на среднем огне, пока оно не достигнет 35 ºС.
   • Можете использовать коровье или козье молоко, но в любом случае, оно должно быть сырым.
   • Когда начинаете нагревать, температура может быть уже 30 ºС. Проверьте температуру пищевым термометром.
2. 2 Добавьте мезофильные культуры. Высыпьте в молоко мезофильную культуру и перемешивайте, убеждаясь, что она тщательно перемешивается и растворяется.
   • Выдерживайте молоко в течение 1 часа.
   • Обратите внимание, что вместо объемной мезофильной культуры можно использовать 1 пакет мезофильной закваски.
3. 3 Добавьте сычужный фермент. Медленно влейте в молоко разведенный сычужный фермент, непрерывно взбивая. После того, как вы его добавили, продолжайте еще взбивать в течение не менее 5 минут.
   • Пусть молоко постоит в течение 1-2 часа. В это время молоко должно свернуться и образовать достаточно плотную консистенцию, чтобы можно было аккуратно разрезать ножом.
   • Если не хотите использовать жидкий сычужный фермент животного происхождения, то вместо него можно использовать ¼ ч. л. (1.25 мл.) жидкого сычужного фермента растительного происхождения (усиленного действия), растворенного в ½ стакана (125 мл.) воды, или ¼ таблетки растительного сычужного фермента, растворенного в ½ стакана (125 мл.) воды.
4. 4 Порежьте сыр кубиками. Используйте длинный нож, чтобы разрезать сыр на кубики размером 6.5 мм. Кубики не должны быть совершенными, но необходимо, чтобы они были примерно одного размера.
   • Пусть кусочки постоят еще 15 минут, или пока не станут немного тверже.
5. 5 Увеличьте температуру и продолжайте готовить. Постепенно увеличьте температуру молока, пока оно не достигнет 38-39 ºС. Каждые несколько минут перемешивайте сыр длинной ложкой, чтобы предотвратить слипание.
   • Обычно, этот процесс занимает 30-45 минут, пока сыр достигнет нужной температуры.
   • После того, как сыр достигнет желаемой температуры, продолжайте варить еще в течение 30-45 минут. Опять же, осторожно размешивайте каждые несколько минут, чтобы сыр не пригорел.
   • Если сыр слишком нагрелся, уберите его с огня.
   • В это время, сыр начнет значительно уменьшаться в объеме.
6. 6 Застелите дуршлаг марлей. Положите дуршлаг в большую, чистую раковину или умывальник и застелите марлей, чтобы полностью покрыть стороны.
   • Тем временем, пусть сыр оседает на дно кастрюли примерно 20 минут.
7. 7 Слейте сыворотку. Вылейте в дуршлаг через марлю содержимое кастрюли. Оставьте дуршлаг над чистой раковиной, умывальником или пустой кастрюлей.
   • Дайте стечь в течение 15 минут, периодически помешивая, чтобы сыр не стал слишком комковатым.

Метод 2 из 4: Чеддерезация сыра

1. 1 Переверните сыр и положите его на разделочную доску. Разрежьте сыр на 5 равномерных кусочков.
   • Когда переворачиваете сыр на разделочную доску, он должен быть полутвердым. Структура должна напоминать желе или желатин.
   • Верните нарезанный сыр в сухую пустую кастрюлю. Хорошо накройте его крышкой или алюминиевой фольгой.
2. 2 Наполните раковину горячей водой. Вода должна быть около 39 ºС.
   • Убедитесь в том, что умывальник или раковина такая глубокая как кастрюля. Налейте воду в умывальник или раковину на 1/2 — 2/3 таким образом, чтобы кастрюля была погружена на столько, сколько в ней сыра.
3. 3 Поставьте кастрюлю в горячую воду. Поставьте кастрюлю в умывальник, убедившись, что вода не достигнет крышки или не попадет в кастрюлю.
   • Сыр нужно держать при постоянной температуре 38 ºС в течение 2 часов. Чтобы поддерживать содержимое кастрюли горячим, при необходимости, обновите воду.
   • Каждые 15 минут переворачивайте кусочки сыра.
   • Этот процесс известен как "чеддерезация", и именно благодаря этому процессу сыр чеддер имеет свой особенный аромат.
4. 4 Нарежьте ломтики кубиками. После того, как пройдет 2 часа, сыр должен стать очень твердым и иметь легкий блеск. Выньте его и нарежьте ломтики на кубики размером 1.25 см.
   • Когда нарежете сыр кубиками, положите их обратно в кастрюлю.
5. 5 Поставьте кастрюлю обратно в горячую воду. Накройте кастрюлю и верните ее в горячую воду. Пусть она в течение 30 минут находится в воде.
   • Убедитесь, что температура воды по-прежнему 39º С.
   • На этом этапе, каждые 10 минут перемешивайте пальцами сырную массу.
6. 6 Добавьте соль. Выньте кастрюлю из горячей воды и добавьте соль. Аккуратно перемешайте руками сыр.
   • Соль должна полностью покрыть сыр.

Метод 3 из 4: Отжим сыра

1. 1 Положите сверху марли пресс для сыра. Положите чистый кусок марли на дно цилиндрической формы. Марля должна быть достаточно большой, чтобы достать до верхней части формы.
   • Пресс для домашнего сыра — это все, что нужно для этого этапа. Пресс обычно, состоит из круглого цилиндра, в который будете класть сыр, и направляющих стержней с обеих сторон. Также там должен быть прижимной рычаг, который позволяет изменять величину давления на сыр.
   • Пресс нужен для создания твердых сыров, в том числе сыра чеддер.
2. 2 Положите сыр и отжимайте в течение 15 минут. Положите сыр в нижнюю часть пресса и оберните его в марлю.
   • Опускайте прижимной рычаг, пока манометр не покажет, что давление составило 4.5 кг. Пусть сыр будет под прессом с таким давлением в течение 15 минут.
3. 3 Увеличьте давление и продолжайте отжимать. Увеличьте давление до 18 кг. и отжимайте в течение 12 часов.
   • Снова переверните сыр и прежде чем продолжать прессовать сыр, смените марлю.
4. 4 Еще раз увеличьте давление и продолжайте отжимать. Увеличьте давление до 22.5 кг. и отжимайте в течение дополнительных 24 часов.
   • Снова переверните сыр и поменяйте марлю, прежде чем продолжать отжимать сыр.

Метод 4 из 4: Созревание сыра

1. 1 Просушите сыр на воздухе. После того, как пройдет 24 часа, выньте сыр из-под пресса. Положите его на разделочную доску, и пусть сохнет в течение 2-5 дней.
   • Сыр должен сохнуть при комнатной температуре. Сохраняйте его в довольно светлом, сухом месте, вдали от влажности.
   • Точное количество времени, которое требуется, чтобы высушить сыр зависит от влажности воздуха.
   • Когда сыр будет готов, он должен быть сухим на ощупь. Также необходимо, чтобы сыр покрылся защитной коркой.
2. 2 Покройте сыр парафином. Парафин предотвращает твердые сыры, в том числе чеддер, от высыхания и наращивает плесень по мере созревания.
   • Подготовьте сыр для смазывания парафином, протерев поверхность сыра небольшим кусочком марли, смоченном в белом уксусе. Это позволит избавиться от видимой и невидимой плесени. Прежде чем смазывать парафином, охладите сыр в холодильнике в течение нескольких часов.
   • Возьмите кусочек парафина размером 10 см. на 10 см.
   • Положите парафин в верхнюю часть пароварки и заполните дно водой. Нагревайте на среднем огне, пока парафин не расплавится и не достигнет 100 ºС.
   • Опустите щеточку в расплавленный парафин и покройте круг сыра парафином, работая с одной стороной. Перед тем, как покрыть парафином другую поверхность, пусть застынет парафин на первой.
   • Следует применять, по меньшей мере, два слоя парафина по всей поверхности. Пусть сыр полностью высохнет.
3. 3 Поставьте сыр в холодильник для выдержки. Поставьте сыр в холодильник и храните его там в течение не менее 60 дней, прежде чем съесть.
   • В идеале сыр должен находиться при температуре 12-16 ºС.
   • Если предпочитаете более острый вкус, выдерживайте сыр 3-24 месяца. Чем дольше сыр выдерживается, тем острее он будет на вкус.
   • Период и вкус:
     • Легкий: 3-4 месяца
     • Острый: 4-12 месяцев
     • Особенно острый: 2 года
     • Сыр постарше рассматривают по периоду выдержки

Что вам понадобится

• Большая кастрюля
• Венчик
• Ложка
• Дуршлаг
• Пищевой термометр
• Нож для сыра или другой большой нож
• Марля
• Парафин
• Пресс для сыра